Summary La pasta al pomodoro perfetta secondo lo chef Paolo Lopriore (Youtube) youtu.be
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Speaker 0 Buongiorno, sono Paolo Lopriore nel ristorante Il Portico ad Appiano Gentile che non è nient'altro dove poi sono nato Appiano Gentile nel mio paese. Cosa che mi entusiasma oggi è parlare con voi della salsa al pomodoro che in Italia determina il cuoco più bravo, mentre in Francia entrava nelle cinque salse madri della cucina, che Escofria aveva comunque catalogato. L'inizio della mia carriera parte da Piano Gentile, dove poi ho deciso di ritornarci nel duemila sedici. Ho iniziato con la scuola alberghiera poi avere la fortuna di poter fare uno stage scolastico nel ristorante di Inguertiero Marchesi. Da lì sono andato alla Maison Toe Gros dove lì ho conosciuto veramente che cos'è il rigore verso il mestiere che era soltanto per il nostro bene.
Speaker 0 Si lavorava seri ma alle due e mezza si finiva. Non si stava in cucina fino alle cinque di pomeriggio. Per tradizione la salsa al pomodoro si accompagna alla pasta. Oggi ho scelto una penna liscia. Per gli italiani non è che c'è molto figlio di quella penna liscia.
Speaker 0 Sarà perché forse è morbida ma allo stesso tempo un po' farfallona però nella consistenza in bocca credo che se una salsa pomodoro molto ridotta vicino può dare una grande espressione di masticazione. Dare una grande espressione di masticazione. La salsa al pomodoro per farla tutto l'anno scelgo un pomodoro pelato diciamo confezionato. Credo che col pomodoro fresco soltanto il mese di agosto può donare una vera salsa al pomodoro e non credo neanche in questa zona d'Italia. Vicino al pelato aggiungo olio extravergine di oliva, sale, pepe e aglio.
Speaker 0 Nell'aglio uso una tecnica tutta mia che è quella di grattugiarlo alla pelle di squalo. E' la grattugia che I giapponesi usano per la radice di wasabi. Quasi l'aglio schiuma grattugiandolo sulla grattugia e questa cosa è anche importante nel momento in cui io vado a soffriggere nell'olio perché essendo sminuzzato tutto alla stessa taglia non ho dei momenti dove l'aglio mi brucia perché è più fine o l'aglio rimane crudo perché è più grosso, come potrebbe capitare se lo trito a coltello. Per cui ho questa e veloce e non lascio nessun residuo di sapore e l'aglio digeribile. Utilizzo una pentola di coccio perché credo che il coccio sia importante per la traspirazione che dà alla salsa di pomodoro.
Speaker 0 Il filo d'olio amo aggiungerlo sempre sulle pareti. Voglio che scivola all'interno per far sì che comunque continui ad andare fino al centro e non fa attaccare la salsa di pomodoro. Nel momento in cui scaldo il mio coccio lentamente aggiungo il pomodoro pelato schiacciandoli sempre man mano che li aggiungo. E' importante aggiungerlo lentamente perché così non vado a creare uno shock termico con quello che può essere ingrediente calore. Alla fine amo sempre spegnerlo con un filo d'olio per addolcirlo un po', per dargli quel sapore fresco che in questa ora o due ore o tre ore perso.
Speaker 0 Non amo tanto creare il soffitto dentro quello che può essere la ricetta, è sempre questo rimane dall'insegnamento marchesiano. Dà soltanto quella piacevolezza iniziale perché sentiamo lo sfrigolamento, il profumo della cipolla, del sedano, carota che però nel tempo danno poi qualcosa di consistente che non c'entra più niente col pomodoro. La pasta che grande mondo pensate soltanto la bellezza del suo formato che può determinare il nostro umore giornaliero, Perché scegliamo lo spaghetto, il fusillo, le farfalle, tutto quello che poi è stato creato per noi. In duecento g di pasta in preferibilmente due litri di acqua. Ma perché?
Speaker 0 Perché dobbiamo trovare la ricetta classica che il rapporto è tra uno e dieci per la cottura della pasta. Questo importante perché? Perché mentre bolle poi rilascia comunque una parte di amido e se lei continua a cuocere nel suo amido avremo sempre questo sapore che non è mai pulito del grano. Qui non è una pasta pulita. Pensate e qui andiamo fuori dal concetto pasta ma in quanti paesi del mondo lavano il riso prima di cuocerlo e tanti risottano la pasta per dei momenti dentro il suo sugo per cui secondo le regole del sapore tu non hai più questa sfaccettatura ma hai questa rotondità che è vero che la fa rendere golosa ma che però non determina poi comunque quello che è il concetto di mangiare la purezza del sapore e qua ci siamo siamo a tre ore di cottura ci siamo iniziamo allora a fare il sugo la salsa pomodoro è pronta nella salsiera prezzemolo tritato pepe nero e un filo d'olio per rinfrescare.
Speaker 0 E questo filo, quest'anima che c'è all'interno della pasta che è l'amido, determina che la pasta è cotta bene. La serviamo a parte, bianca, giusto un filo d'olio. La muoviamo un pochino. Copriamo con la cloche E ci appoggiamo al pass! Hai la pinza Gianmarco Grana Padano e salsa al pomodoro.
Speaker 0 A posto. Via pasta pomodoro Puoi assaggiarti la pasta in bianco, sentirne il suo profumo, metterci un po' di formaggio e incominciare a complicare il suo sapore, il suo profumo per poi finire con il pomodoro oppure fare completamente il contrario. Questa è la grande libertà che ti puoi avere a tavola che fondamentalmente è stata quella che noi in Italia sempre avuto. Tanto è vero che le nostre tavole sono sempre arricchite di cibo e dove non c'è nessuna regola. Il bello della tavola italiana cos'è?
Speaker 0 Arriva la pasta. Prima la guardiamo. Che bella! Poi sentiamo il suo profumo. Poi incominciamo a mangiarla ad assaggiarla e alla fine dobbiamo rilassarci per dire che è buona.
Speaker 0 Grandi paste pomodoro verrebbe scontato dire che è quella che poi ho sempre mangiato a casa mia nel senso da mia mamma ed è per questo che ho trasposto la ricetta rendendola un po' più professionale. Ma perché, come dire, come il primo amore non si scorda mai. Vi ricordo che sono anch'io tra I cento protagonisti del cofanetto pasta con il mio cacio e pepe. Mi raccomando non perdetelo e non lasciatevelo scappare. Ringrazio molto Italia Squisita per avermi dato l'opportunità innanzitutto di svelare un mio segreto e questo non capita tutti I giorni e vi aspetto tutti al ristorante Il portico da Piano Gentile.
Speaker 0 Grazie ancora.